Aves y Aves de Caza.

Contenido.

Pollo.

Características Generales de la Carne de Aves.

Composición Nutricional de la Carne.

Clasificación de las Aves.

Cortes Principales del Pollo.

Denominación de las Partes de las Aves.

¿Cuantas Calorías Aporta una porción de Pollo? ¿Cuánta Grasa Tiene?

• Comparación de los nutrientes aportados por la carne de pollo y recomendaciones Nutricionales.
• Comparación de la cantidad y tipo de grasas aportadas por la carne de pollo y las recomendaciones nutricionales.

Enfermedades.

Aves de Caza.

Descripción de Aves de Caza.

Dato Curioso.

El Pato.

• Cortes Principales del Pato.

Clasificación de las Aves de Carne Oscura - Negra.
Descripción de Aves de Caza.

• Faisán. 
• Codorniz. 
• Perdiz. 

Pollo.

La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa como:

• Gallina.
• Pollo.
• Pavo.
• Pato.

• El termino que se utiliza en la cocina para denominar la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones de base como son los Fondos, Salpicones, Croquetas o Ensaladas, mientras que las recetas especificas realizadas con un animal determinado mencionan el nombre de éste.
• El ave de corral mas popular es el pollo, así como el pavo que se consume con mas frecuencia desde que se vende en trozos o congelado. 
• Tanto las aves crudas como las cocidas son de una alta perecibilidad.
• las aves frescas deben recibirse y mantenerse frías a una temperatura de 1º a 2º C hasta por 4 días; para una conservación mas prolongada deben congelarse a una temperatura de -5ºC.
• Las aves cocidas deben guardarse en cuarto frío y cubiertas para evitar la resequedad.

Las aves, como las otras carnes, deben descongelarse en cuarto frío.

Lo que determina la calidad de un ave, ademas de su frescura es la edad; un ave joven se diferencia de una vieja por:

• Cresta: No plegable, puntiaguda y sin arrugas.
• Plumaje: Fresco y de apariencia brillante.
• Grasa: No muy amarilla, de aspecto suave y escasa al rededor de los tractos (Cañon)
• Esternón: Plegable, suave y cartilaginoso.
• Patas: Lisas, no muy grandes y con pequeñas escamas.
• Carne: Tierna, de apariencia trasluciente y de textura fina.

Los métodos de cocción son similares a los de las Carnes de Res, dicho método viene determinado por la edad como a continuación describo.

• De mas de 10 meses de edad: Hervidos, estofados o braceadas.
• De 3 a 5 meses de edad: Al horno, salteados o a la parrilla.
• De 8 a 12 Semanas de edad: Fritos, salteados escalfados a la parrilla o al horno.

Existe una diferencia marcada entre el sabor de las Pechugas y los Muslos, las pechugas son mas resecas porque contienen menos grasa que los muslos, es casi indispensable acompañar las pechugas con alguna salsa para contrarrestar la resequedad.

Características Generales de la Carne de Aves.

• Composición: La carne de aves es comparada con la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composición, las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varia según la edad del ave, desde menos del 15% en aves jóvenes, hasta cerca del 25% en las gallinas maduras, el tipo de grasa varia también con el tipo de aves, es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso. 
• Color: La carne tiene mas grasa y tejido conectivo que la clara y contiene poco % del Pigmento Mioglobina ausente en la carne blanca. La Xantofila y el Caroteno en el alimento de engorde contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves.
• Calidad y Frescura: Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca y no arrugada, la pechuga gruesa y firme, y los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El pato joven de corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina, si estas aves están recién matadas, conviene quitarles las plumas y viseras, y la carne se conserva en refrigeración por espacio de tres días antes de su preparación. El esternón blando y flexible indica que es un ave joven ya que conforme el pollo u otras aves maduran el tejido cartilaginoso del esternón clasifica. Transformándose en tejido óseo quebradizo. Otros signos que ayudan a determinar la edad por medio de los huesos son: El Color; cuanto mas rosa, mas joven es el ave, y la densidad, cuanto mas poroso es el hueso mas joven será el ejemplar. La cantidad de tejido conectivo también es un indice de edad es mayor en las aves viejas, por eso un buen método para cocinarlos es el estofado, ya que el tejido conectivo se gelatiniza en el calor húmedo y la carne se suaviza.

Composición Nutricional de la Carne.

Es rica en proteínas de excelente calidad, ya que contiene todos los aminoácidos indispensables, la carne de aves es una excelente fuente de vitaminas B (tianina, riboflavina y niacina), hierro y fósforo, en promedio, una porción de pollo o pavo contiene menos calorías que el promedio de las otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido de mioglobina del músculo. La carne oscura contiene mas hierro, grasa y riboflovina que la clara.

Clasificación de las Aves.

Clasificación comercial según peso y edad.

Cortes Principales del Pollo.

Denominación de las Partes de las Aves.

• Mitad: Cortado en forma vertical, siguiendo la columna vertebral.
• Pechuga: Es la musculatura fuerte que se encuentra en ambos lados del esternón, con o sin hueso.
• Pierna Completa: Es la pieza completa ubicada entre la articulación de la cadera y la corva con la piel y la carne.
• Muslo: Es la pieza entera ubicada entre la articulación de la cadera y la corva con la piel y la carne.
• Pata: Es la parte inferior de la pierna entre la corva y la pata propiamente dicha con la piel y la cadera.

¿Cuantas Calorías Aporta una porción de Pollo? ¿Cuanta Grasa Tiene?

En los próximos cuadros usted encontrara nutrientes que aportan la carne de pollo y en que proporción cubre una porción con las recomendaciones nutricionales para una dieta saludable.

Comparación de los nutrientes aportados por la carne de pollo y recomendaciones Nutricionales.

(*) El Valor Diario Recomendado (VDR) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable en una dieta de 2000 calorías (valor energético diario a modo de ejemplo, los requerimientos de energía pueden ser diferentes de acuerdo a las necesidades de cada persona.) 

El porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción de carne de pollo con la cantidad recomendada de ese nutriente.

Comparación de la cantidad y tipo de grasas aportadas por la carne de pollo y las recomendaciones nutricionales.

(*) El Valor Diario Recomendado (VDR) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable en una dieta de 2000 calorías (valor energético diario a modo de ejemplo, los requerimientos de energía pueden ser diferentes de acuerdo a las necesidades de cada persona.) 

El porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción de carne de pollo con la cantidad recomendada de ese nutriente. 

Enfermedades.

Aves de Caza.

La carne de caza es rica en proteínas y pobre en grasas. Debe dejarse reposar por un tiempo mayor hasta ser consumida, para que pueda adquirir su olor y sabor característico. la caza de pluma se destripa y se guarda con el plumaje hasta que esté madura. Se reconoce un ave en estado de putrefacción por su color verdoso (sobre todo con los pliegues de los muslos), un olor muy fuerte y la facilidad con que se arrancan las plumas. Es importante respetar el tiempo justo de maduración, sino lo hacemos podemos provocar un envenenamiento.
Si bien es cierto que la mas consumida universalmente de las carnes de aves es el pollo, animal sacrificado joven, con abundante rendimiento económico para sus productores y culinario para sus consumidores, se observa paulatinamente una mayor tendencia al consumo de otras aves, la mayoría de ellas las denominadas "de corral", que por otra parte no suponen una novedad en la dieta, pues en épocas anteriores eran ya también alimento frecuente, generalizado y ciertamente apreciado.

Descripción de Aves de Caza.

La carne de casa posee características organolepticas que la diferencia de los otros animales de abasto: Un color rojo mas oscuro que intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor mas pronunciados. La teoría tradicional culinaria recomendada que, antes de cocinar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanza su estado de descomposición. Este procedimiento de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde el punto de vista Higienico-Sanitario se conoce como Faisandage hoy en día esta practica ha caído en desuso. No obstante la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolepticas y aumente su terneza o suavidad.
El oreo se ha de desarrollar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las visceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es recomendable si el animal es joven o de tamaño pequeño, o si no se desea una carne con aroma penetrante.
Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han sido suficientemente maduradas.

Dato Curioso.
Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo obtendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, color y olor serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar mas tiempo.
Los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena formula para saber si la pieza resultara sabrosa es freirla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para uso culinario, o congelarla durante unos seis (6) meses para que remita ese sabor indeseado.

El Pato

• Se alude a diversas especies de la familia de las Anátidas, que si bien varían en cuanto a su tamaño, aspecto y colorido plumaje presentan algunos rasgos similares tales como el pico ancho y aplanado, el cuello y las patas cortadas y el cuerpo redondeado.
• Si el pato es joven, su piel es amarillenta y su pico blando.
• La producción es menor que las de los pollos o pavos, a pesar de esto se ha conseguido un tamaño mas uniforme con un alto grado de carne en comparación a huesos y gordura.
• La carne de pato no es de facil digestión. 
• Un pato mediano pesa 1 1/2 kg y tendrá entre 4 meses y 1 año, es ideal para 4 Personas, es conveniente pintar la piel con mantequilla derretida y aceite.
• Tiene menos carne que los pollos y cuanto mas viejo es el animal, mas grasa tiene.
• Antes de los 2 meses se le denominan patitos y es ideal para hornear.
• Los patos adultos tienen 2 glándulas para impermeabilizar su plumaje los cuales se deben quitar para que no den un gusto desagradable.
• El pato no necesita mucha cocción como otras aves por ser su carne muy seca.
• Algunas razas de patos domésticos se utilizan para hacer paté, también pueden hervirse, guisarse y freír.

Cortes Principales del Pato.

Clasificación de las Aves de Carne Oscura - Negra.

Descripción de Aves de Caza.

FASÁN: 

• Pertenece a la familias de las Galliformes, es muy apreciado por la belleza de su plumaje y la delicadeza de su carne sabrosa.
• Se halla extendida actualmente por gran parte del mundo.
• Los faisanes constituyen una subfamilia con gran numero de representantes, pero todos ellos se caracterizan por ser bastantes grandes, con patas fuertes y armada de espolones en los machos. La cabeza tiene casi siempre desnuda la zona alrededor del ojo y la cola es muy larga en la mayoría de las especies.

CODORNIZ: 

• Pertenece a la familia de los Faisanidos, incluidas dentro del grupo de las Galliformes.
• Son las piezas mas codiciadas, por su delicado y suave sabor. por un gran numero de cazadores de Europa y Norteamerica.
• Son aves de tamaño pequeño y aspecto rojizo. La codorniz común presenta una longitud de 18cm y su dorso es de color pardo con una serie de rayas oscuras y franjas claras y negras a los costados.
• El macho exhibe manchas negras en el cuello de intensidad variable, rasgo que le diferencia de la hembra.
• Su carne no necesita tiempo de maduración, será cocida después de su caza, debe ser vaciada como el pollo, es de un sabor fuerte por lo que no se puede hervir ya que perdería su gusto típico, se puede hornear, freír grillar y utilizar para términos rellenos.

PERDIZ: 

• Son pequeñas aves pertenecientes a la familia de los faisanidos, se destacan por su excelente sabor de su carne.
• Son de cabeza ovalada y reducida y de cuerpo redondeado, tienen alas cortas y anchas y cola breve.
• Son muy buscadas por su aroma, es mas gustosa si el ave es adulta, aunque requiere un tiempo largo de cocción. Se consume fresca.
• La Perdiz pardilla o gris presenta plumaje gris en las alas y el dorso con reflejos pardos y dos bandas laterales con franjas blancas y rojas.
• También se destaca la Pedriz común o roja, llamada asi por el color que corresponde a las patas y al pico, su plumaje es semejante al de la Perdiz gris, su caza comienza a mediados de Octubre.
• Tienen un sabor muy particular que se pierde al hervir, si se utilizan horneadas, grilladas o fritas.

Bibliografía:
Guía Profesional de Cocina - Jaime Alzate.

Cibergrafia:
http://www.cincap.com.ar/informacion_nutricional.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Gallus_gallus_domesticus
http://www.mtcocina.com/global/aveyca.htm