Carne de Res

Carne de Res.

CONTENIDO.

1. Carne de Res.
2. Rigor Mortis.
3. Color.
4. Composición de la Carne.
5. Tejido Muscular.
6. Componentes mas Importantes de la Carne.
7. Composición Química de la Carne.
8. Composición química general de las Carnes.
• Grasas y Lípidos.
• Glúcidos.
• Sales.
• Vitaminas.
• Estratos no Nitrogenados.
• Sustancias Nitrogenadas.
• Creatina y Creatinina.
• Pigmentos.
• Enzimas.
9. Ternera.
• Principales partes de la ternera.
10. Razas. (Las 5 más importantes en Colombia)
• Brahman.
• Gyr.
• Holstein.
• Normando.
• Jersey.
11. Cuadro de Carnes. (Colombiano)
12. Cortes de la Res (Colombiano.
13. Cortes de la Res (Argentinos)
14. Manipulación de la carne.
15. Referencias Bibliograficas y Cibergrafia.

CARNE DE RES.

• La carne es el tejido animal más consumido por el hombre, el más comercializado y el más criticado y señalado.
• Nutricionalmente hablando, la carnes es la fuente habitual de Proteínas, Grasas y Minerales en nuestra dieta.
• En la actualidad, su cría se practica en todos los continentes, siendo algunos lugares donde solo se crían y mueren de viejas (india) esto por razones religiosas, tal como sucede en la cultura Hindu. De las 3.000 especies que existen se consumen más las de tipo Ungulados y domesticados para proveer alimento,  dentro de esta ardua tarea hay una estrecha persecución por mejorar la calidad, se cumplen una serie de Factores como la Raza, la Cría o el Engorde, la Edad del Animal y el Sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después (Rigor Mortis)

RIGOR MORTIS.

• El Rigor Mortis es un cambio químico que endurece la carne y disminuye su elasticidad.
• Este proceso comienza entre 6 y 24 horas después de la matanza del animal. si la carne se cocina durante este lapso será muy dura. por lo que se recomienda cocinarla inmediatamente después de la matanza, o esperar a que el Rigor Mortis pase.
• Posteriormente la dureza de la carne desaparece debido a que ciertas enzimas del músculo actúan sobre las Miofibrillas y alteran su estructura, a este proceso se le conoce como  MADURACION, de aquí la práctica de mantener la carne almacenada a bajas temperaturas, por arriba del punto de congelación, por 2 o 3 días.
• Otra característica del Rigor Mortis es el PH, que se debe a la transformación del Glucógeno presente en el músculo en Ácido Láctico, cuando las condiciones son Anaeróbicas (una vez muerto el animal cesa el flujo sanguíneo y por lo tanto el oxígeno no llega al músculo)
• La carne tendrá poco Glucógeno si el animal ha sido sometido a estrés, por lo que no habrá formación de Ácido Láctico.

COLOR.

• La Mioglobina es el pigmento responsable del color de la carne, la cantidad de hemoglobina es baja si el animal fue sacrificado y desangrado apropiadamente. La hemoglobina se encarga de transportar el oxígeno en el torrente sanguíneo y la mioglobina lo proporciona en el musculo para la contracción. 
• la intensidad del color en la carne varía de acuerdo a la concentración de mioglobina en el musculo, que depende de la especie, la edad del animal, la cantidad de ejercicios y estrés. La exposición al calor y al oxígeno y por supuesto las condiciones del proceso y almacenamiento.
• Las vísceras presentan una coloración rojo oscuro, debido a que necesitan mayor cantidad de sangre para abastecer sus requerimientos de oxígeno.

PARA TENER EN CUENTA.

• Cuando la carne se corta y se expone al aire, el oxígeno se combina con la Mioglobina y se forma la Oximioglobina de color rojo intenso.
• Si la carne sigue expuesta. La Oximioglobina se oxida en Metamioglobina de color rojo pardusco.
• El cambio en el color se debe a la oxidación del hierro presente en la Molécula de Mioglobina.

COMPOSICION DE LA CARNE.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

Composición Nutricional de las Carne y otras fuentes de Alimentos por 100gr

• Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.

TEJIDO MUSCULAR.

Constituyen la mayoría del peso de la res (35 a 65%).

Se clasifican de la siguiente manera.

• Músculo esquelético.
• Músculo Cardiaco.
• Musculo Liso.

En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA CARNE.

AGUA: 

Es el mayor componente del músculo está en un porcentaje de 70 a 90 %.  

Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.

Diluida con esta agua tenemos:

MATERIA PROTEICA (PROTEÍNA), O ALBUMINOIDE:

• Las carnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
• Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE.

• En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.

COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DE LAS CARNES.

• Agua:  75 a 76%
• Minerales: 1% contiene Hierro, Magnesio, Calcio, Sodio, Potasio, Zinc.
• Vitaminas: Complejo B, A Y D.
• Proteínas: 20% este esta formado por enzimas, mioglobina, proteínas del tejido conectivo.
• Tejido Conectivo: colágeno y elastina y proteínas de contracción.
• Proteínas de Contracción: actina miosina, troponina y tropomiosina.
• Sustancias que Contienen Nitrogeno: Animas, las que dan el olor a la carne en mal estado y purinas dan el olor característico de las carnes cocidas, las carnes rojas tienen gran proporción de este compuesto.
• Grasa: Promedio 5% formado en gran proporción por grasas saturadas en las carnes rojas y un mayor % de grasas insaturadas en las carnes blancas.

GRASAS O LÍPIDOS:

• Son los depósitos  de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos.  Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.

GLÚCIDOS:

• Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo.
• Los músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. 
• El más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. 
• La presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposición.

SALES: 

• Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %.  
• La carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.

VITAMINAS:

Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:

• A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
• B y C: En el hígado de todos los animales.

ESTRATOS NO NITROGENADOS:

• Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.

SUSTANCIAS NITROGENADAS:

• Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne  y ayuda a la producción de proteína. 

Entre esos tenemos dos:

CREATINA Y CREATININA:

• SE ENCUENTRAN DE 1.8 a dos PPM más que en todos los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.

PIGMENTOS:

• Importantes  en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne.
• Este pigmento rojo se conoce como Mioglobina encargado de dar color rojo.
• Su carencia, nos mostrará una carne con tonalidad blanca.

ENZIMAS:

• Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que solo se entra en función cuando el animal muere.
• La enzima más importante es la Proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne.
• La otra enzima, la Impolítica, ataca las grasas y la desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.

TERNERA.

• La ternera es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando aún no pasta, es decir, antes de los tres (3) meses de edad su carne es tierna, de color rojo pálido que debe ser firme, pero no húmeda, conocida como ternera lechal, que solo se ha alimentado de leche.
• Hay otro tipo de ternera que ha sido alimentada con pastos y que tiene la carne más oscura pero no roja, cuando tiene este color es que el animal ya ha sobrepasado la edad indicada para sacrificarlos.
• Las características de conformación de la ternera son iguales a las de la res adulta.
• en una buena ternera la  grasa es evidente en la entrepierna, alrededor de los riñones y a lo largo de los huesos del pecho la grasa del exterior es ligeramente blanca, delgada y poco cremosa. 
• La carne de ternera debe tener un color ligeramente rosado, textura fina y poca o ninguna grasa entrelazada en ella.
• Una apariencia suave y firme en la carne indica buena calidad. Una apariencia suave, sin buena forma y ligeramente áspera (arrugada) denota mala calidad.

PRINCIPALES PARTES DE LA TERNERA.

• Tren de chuleta: Se prepara roti o braseado; cuando se sirve entero generalmente se deshuesa.
• Chuletas: Se prefiere prepararlas salteadas. Es indispensable hacer el desglasado para recuperar los jugos y elaborar la salsa con ellos.
• Nuez de Ternera: Se saca generalmente de la pierna y debe mecharse antes de prepararla.
• Silla de Ternera: Se puede preparar roti o braseada. se sirve entera en la mesa, deshuesándola y quitando los riñones antes.
• Escalopes: Se cortan de la nuez del lomo. Su peso normal es de unos 110gr. Después de haber sido bien aplanados se arreglan, sazonan y se preparan fritos o salteados.

RAZAS.

• En Colombia gracias a su riqueza territorial ofrece enormes posibilidades en la cría de Ganado, esta condición, que pocos países productores de ganado ostentan.
• brinda herramientas interesantes para impulsar la producción cárnica, láctea y, en algunos casos y dependiendo del territorio, de ambos productos en un solo animal, lo que se conoce como producción de doble propósito.  

A continuación las 5 principales Razas Bovinas mas representativas de Colombia.

1. - Brahman.

• Cabe resaltar que este animal se caracteriza por ser de color blanco o rojo, tiene orejas grandes, piel colgando y una joroba sobre su espalda. Así mismo, el peso que tienen los brahman machos están entre los 800 y los 1.000 kilos, mientras que las hembras tienen pesos que oscilan 500 y 700 kilos y su capacidad de parto está entre 12 y 13 crías.

2. - Gyr.

• Dentro de la línea de las razas cebú, en producción láctea se destaca la casta gyr, la cual es originaria de Brasil.
• Los gyr machos pueden tener un peso que oscila entre los 600 y los 800 kilos, mientras que las hembras están entre los 400 y 500 kilos, las cuales también producen entre 30 y 35 litros de leche y pueden tener entre 12 y 13 partos.

3. - Holstein.

• La raza holstein inició con programas de biotecnología como inseminación, fecundación, in vitro, entre otras; entonces desde el punto de vista genético es la más manipulada y también es una raza líder en la producción de leche, desarrollando buenas cantidades y calidades lácteas.
• Entre tanto, el peso de estos animales machos puede variar entre 500 y 800 kilos, mientras que las hembras entre los 350 y los 550 kilos, soportando hasta 6 partos y produciendo entre 15 y 20 litros al día.

4. - Normando.

• La raza normando es la que tiene más importancia después de la Cebú y la Holstein, por los aportes la calidad de leche y carne, en especial de leche por la proteína, es la raza del pequeño productor.
• Al ser una raza de doble propósito, es decir, que produce leche y carne, logran adaptarse a las condiciones del medio, desarrollando rusticidad, masa muscular, fertilidad, capacidad abdominal y ubres funcionales.
• Una cualidad bien conocida por los criadores, y considerada como fundamental para una explotación ganadera, es la fertilidad; la vaca Normanda generalmente da una cría por año y una duración de la gestación de 286 días.

5. - Jersey.

• Esta raza ha venido adquiriendo más protagonismo debido al incremento de sus contenidos sólidos, proteínicos, grasos y lácteos, “permite que sea una leche de mejor calidad y el rendimiento de subproductos como quesos sean mayor, cerca de un 20% más que las otras razas que existe.
• Entre tanto, el peso de estos animales machos puede variar entre 500 y 800 kilos, mientras que las hembras entre los 350 y los 550 kilos, soportando hasta 6 partos y produciendo entre 15 y 20 litros al día.

CUADRO DE CARNES. 

CORTE	OTROS NOMBRES	CARACTERÍSTICAS		FORMA DE COCCIÓN	CORTES MINORISTAS	OBSERVACIONES
LOMO ANCHO	CHATAS	Tapa externa de grasa		Horno, parrilla y grasa	Churrasco, bife de chorizo	Refrigeración a 7°
PUNTA DE ANCA	PUNTA GORDA	Marmóreo y jugosidad		Asar, hornear  y a la plancha	medallones	Refrigeración a 2°
LOMO FINO	LOMITO	Fibras y grasa de cobertura		Frito, a la  plancha o parrilla	Medallón  o filetstecc	Refrigeración a 2°
MUCHACHO	CAPÓN	Carne dura y contiene poca capa de grasa		Sudar u hornear	Medallones o lomo entero	Refrigeración a 4°
BOTA	POSTA	La carne es muy suave jugosa y magra		Sudar, asar y freír	Corte secundario obtenido al deshuesar el pernil	Refrigeración a 3°
CENTRO DE PIERNA	PULPA DE PIERNA BOLA DE PIERNA	La carne es muy suave jugosa y magra		Freír y asar	Medallones Filetes Molida, cubos, fajitas, en tiras.	Refrigeración a 2°
LAGARTO DE PIERNA	LAGARTO CON HUESO OSSOBUCO	Es un corte de alto contenido de carne magra		Cocinado Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados.	goulash	Refrigeración a 0 A 4° C
CADERA	SOLOMO ETRANJERO, TETAFULA	La carne es muy jugosa y suave		Freír, asar o preparar a la plancha	Medallones, mariposa	Refrigeración a 0 A 3° C
COLITA DE CADERA	COLITA DE CUADRIL	CARNE TIERNA		Freír, asar o sudar	filete	Refrigeración a 2°
SOBREBARRIGA	SOBREBARRIGA ESPECIAL	Carne dura y contiene una delgada capa de grasa		Rellenar, sudar u hornear	Trozos, según su textura delgada o gruesa	Refrigeración a 0 A 4° C
COGOTE Y MURILLO	MORRO	Carne dura y contiene grasa y nervio		Estofar, molida	trozos	Refrigeración a 4°
PECHO	POSTA NEGRA	Carne dura y contiene una capa  gruesa de  grasa		Sudar o moler	trozos
PALETERO	CARNAZA DE PALETA	Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infra espinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su gran contenido de marmóreo, tejido conectivo.		Molido o sudado Estofar (goulash),	Molido goulash	Refrigeración a 4°
CORTE	OTROS NOMBRES		CARACTERÍSTICAS	FORMA DE COCCIÓN	CORTES MINORISTAS	OBSERVACIONES
PALETERO INTERNO	RAQUETE		Gran cantidad de tejido conectivo externo, lo que la hace dura; tiene poco sabor. .A partir del extremo superior, próximo al lagarto del brazo; se extrae la porción interna del paletero. Para la obtención de retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas.	Parrilla, cocida y al horno	Trozos	Refrigeración a 2°
LOMO DE BRAZO	TABLÓN, MUÑECO O BOLA DE PALETERO		Posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e interno. Ubicada en la región escapular, ocupa la fosa supra espinosa en la región anterior de la escapula.	Cocido horneado Asar , a la plancha.	Filete Trozos	Refrigeración a 2°
LOMO DE AGUJA	ROSTBEEF		Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.  De grano grueso y fibroso, de características secas	Hornear o preparar a la plancha	picado en cuadros, trozos	Refrigeración a 4°
BOLA DE BRAZO	TABLÓN		Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del húmero y la escapula.  Carne dura, se recomienda para hacer estofados, poco marmóreo, poco tejido conectivo interno.	estofados cocinar	trozos grandes	Refrigeración a 2°
COSTILLA			Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.	cocinar, horno o parrilla	TABLAS	Refrigeración a 4°
MORRILLO	MORRO		carne dura y grasa con nervio	cocinar	trozos	Refrigeración a 3°
BOLA DE PIERNA	BOLA NEGRA, HUEVO DE ALDANA		ubicada en la pare anterior de la región femoral.	estofados	trozos, picado en cuadros	Refrigeración a 3°

CORTES DE RES.

(Colombiano)

CORTES DE RES.

(Argentino)

MANIPULACIÓN DE LA CARNE.

• Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. 
• Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. 
• Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). 
• Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
• Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.
• Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío  (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos.

Referencias Bibliografía.

La Gran Cocina de La Carne - Editorial Everest, S.A.

Iniciación en las Técnicas Culinarias- Segunda Edición - Noriega Editores.

Guía Profesional de Cocina - Jaime Alzate L.

Cibergrafia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Manipulaci.C3.B3n_de_la_carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/

http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/composicion-quimica-carne

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-especial-conozca-las-5-razas-bovinas-mas-representativas-de-colombia